Tagi

, , , , , , ,

Intuicyjnie, piwo było zawsze trunkiem najbliższym mojemu sercu, choć jeszcze do 2011 roku byliśmy jako kraj absolutną piwną pustynią. Można z pełną odpowiedzialnością stwierdzić, że przed 2011 rokiem napicie się w Polsce dobrego piwa było niemal niemożliwe.

Przyjmuje się, za BJCP (Beer Judge Certification Program), że stylów piwnych jest około stu. Ich hybryd jest nieskończenie wiele. Polskie piwowarstwo przemysłowe raczyło nas przez długie lata wyłącznie jasnym eurolagerem, ewentualnie w porywach pilsem. Dopiero w ostatnich latach sięgnięto po koźlaki, portery bałtyckie, piwa pszeniczne (choć często wciąż dolnej fermentacji). Jeśli nie liczyć należącego do Żywca browaru w Cieszynie, jakość tych trunków jest raczej mierna.

Niektórym wydaje się, że pijąc Kasztelana, Perłę Chmielową czy Książęce, sięgają szczytów. Te osoby nie połknęły jeszcze matriksowej niebieskiej pigułki (choć trzeba zaznaczyć, że są i tacy, którzy spróbowali nowej fali i z przekonaniem stwierdzili, że wolą jasne lagery – bywa i tak, choć rzadko). Niestety, są to tylko i wyłącznie marki wylansowane na piwa premium, które wcale nimi nie są.

Porter Żywiecki (obecnie jako Porter Cieszyński) – przez długie lata jedyne wysokiej jakości piwo koncernowe w Polsce

Porter Żywiecki (obecnie jako Porter Cieszyński) – przez długie lata jedyne wysokiej jakości piwo koncernowe w Polsce

Jednak gdy w maju 2011 debiutował Browar Pinta i wychodził „Atak Chmielu”, mnie było jeszcze daleko do świadomej konsumpcji piwa. Oczywiście, pojawiały się od czasu do czasu w mojej lodówce jakieś ciekawsze egzemplarze, ale brakowało mi teoretycznych fundamentów do świadomej selekcji piw, które chciałbym spróbować.

Pierwszym poważnym wyłomem był sklep z piwami regionalnymi w Zielonce pod Warszawą, który odkryłem pewnego pięknego dnia na trasie z Warszawy do Kobyłki. Tam pierwszy raz zetknąłem się ze słowem „ejl” (ale), oznaczającym piwo górnej fermentacji. Wcześniej znałem je tylko z krzyżówek, gdzie było deskryptorem jakiegoś niemal mitycznego angielskiego stylu piwa. Oglądam stare zdjęcia. Moja półka piw na Euro 2012 wciąż składała się jednak głównie z czeskiego i niemieckiego importu, choć znalazło się też miejsce dla „Viva la Wita!” od Pinty.

Drugim wyłomem była gala „Piwne Pozytywy” w 2013 roku, na którą zostałem zaproszony jako arbiter Komisji Etyki Reklamy. Na gali zetknąłem się z środowiskiem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych (PSPD), reprezentującym piwowarów domowych oraz z Andrzejem Sadownikiem, patronem, ojcem chrzestnym, ojcem biologicznym, dziadkiem i pradziadkiem polskiego Kraftu (słowniczek ad hoc: Kraft = piwowarstwo rzemieślnicze). Bodaj pierwszy raz uświadomiłem sobie wówczas fakt, że piwo może być warzone w domu. Rewelacja.

Potem sprawy potoczyły się już szybko. Podjąłem decyzję kierunkową o założeniu browaru domowego. Katalizatorem było spostrzeżenie, że podobną inicjatywą zajęli się Wojtek i Adam Karczowie (tutaj ich film o warzeniu piwa), u których „terminowałem” na naukach i którzy przekierowali mnie na blog powszechnie już znanego piwnego guru, Tomasza Kopyry.

Premiera Grand Champion Birofilia 2014, Warszawa, fot. Maciej Szczepkowski

Działalność popularyzatorska Tomka (cykl „Warzę z Kopyrem” dla piwowarów, kurs sensoryczny dla świadomych konsumentów, „100 pytań do Kopyra” dla głodnych wiedzy oraz kąśliwa publicystyka demitologizacyjna w postaci „1000 IBU” i „Piwnych mitów”) i innych blogerów (BeervaultMałe piwko, Piwolog radziPiwolucjaPolskie minibrowary) oraz rosnące grono piwowarów domowych zrzeszonych w PSPD, wydającym kwartalnik „Piwowar”, przyczyniły się do wzrostu wiedzy o piwie, krzewienia piwnej kultury i świadomości, że piwo może być czymś dużo więcej niż rynsztokową cieczą dla meneli.

Od dłuższego czasu, jeśli przebywam za granicą zawsze staram się odszukać sklep z lokalnymi, ciekawymi piwami. Nie jestem typowym turystą piwnym, ale kolekcjonowanie nowych doznań stało się dla mnie rutyną. Bardzo rzadko zdarza mi się pić to samo piwo dwukrotnie. W 2014 roku w polskim piwowarstwie rzemieślniczym były 442 premiery. Samo pierwsze półrocze 2015 roku przyniosło już 471 nowości, a cały rok zamknęliśmy liczbą 1001!. Mamy więc na rynku wystarczająco dużo wypustów, aby zapełnić każdy dzień roku czym innym.

Włochy

Włochy

Grecja

Grecja

Zaczynam warzyć…

Pierwsze piwo uwarzyłem w marcu 2014 roku. Było to oczywiście American India Pale Ale, bo największą frajdą wówczas było dowalenie aromatycznego chmielu. Dokładnie w tym samym czasie zacząłem świadomie sięgać po lepsze piwa w sklepach specjalistycznych. Moje doświadczenia piwowarskie i konsumenckie rozwijały się równolegle.

Obecnie mam na koncie 26 warek. Jak to się stało? Dlaczego w ogóle zacząłem?

Najbardziej pociąga swoboda tworzenia własnych receptur. Pierwsze cztery warki uwarzyłem jeszcze według receptur proponowanych przez sklepy z surowcami piwowarskimi (zaczynałem od twojbrowar.pl i browamator.pl, teraz najczęściej korzystam z piwowarskiej porównywarki cen). Potem wziąłem się za własną twórczość. Na samym początku nie miałem wielkiego pojęcia, jak poznać dobre piwo i czym powinno się charakteryzować (a w konsekwencji – jak je umiejętnie wyprodukować). Miałem marną wiedzę o różnych stylach i sensoryce. Ze zdziwieniem odkrywałem bogactwo surowców i zobaczyłem, że uwarzenie ciekawego piwa nie polega na dodaniu soku wiśniowego albo imbiru przy rozlewie. Dziś nadal nie uważam się za wielkiego znawcę tematu, ale postęp, w porównaniu z początkami moich zainteresowań, jest niebagatelny.

Tajemnic na uwarzenie dobrego piwa jest kilka. Można pójść w stronę idealnie zbalansowanego, stylowego trunku. Można – odważniej – pokusić się o piwo bezkompromisowe, rewolucyjne i jedyne w swoim rodzaju, ryzykując jednak plwociny częstowanych, którzy na goryczkę na poziomie 100 IBU albo na słód wędzony torfem w zasypie (dający aromat asfaltu, bandaży i spalonych przewodów elektrycznych) mogą nie być gotowi. Trzeba zatem zawsze odpowiedzieć sobie na pytanie dla kogo warzymy – dla siebie? Dla początkujących znajomych? Dla świadomych piwoszy? Na wymianę dla innych piwowarów domowych? Na konkurs piw domowych? Zazwyczaj jest tak, że dla każdej z tych grup po trochu. Nieuchronną tego konsekwencją jest fakt, że nie zawsze wszyscy będą zadowoleni.

Piwowarstwo to hobby dające ogromnie dużo satysfakcji, ale też wymagające niesamowitych pokładów cierpliwości i pokory. Ważne jest nie tylko wyczucie i pomysłowość przy tworzeniu receptury, ale i perfekcja wykonania (kontrola temperatury, timing, czystość). Trzeba jednak w tym miejscu wspomnieć, że można oczywiście uprawiać piwowarstwo domowe w wersji light i wówczas nie ma żadnego problemu – warzymy z ekstraktów lub brewkitów, co nie stanowi wielkiej filozofii. Jeśli warzymy na własny użytek, bo chcemy po prostu mieć piwo lepsze niż w sklepie, to poziom skomplikowania całej zabawy jest naprawdę niewielki.

Prawdopodobnie nawet gdyby kiedyś udało mi się spełnić marzenie o komercyjnym warzeniu piwa, nadal produkowałbym je równolegle w domu. Dla samej przyjemności jaką daje niczym nieograniczona swoboda twórcza.

Jak to się konkretnie robi?

Jak się warzy piwo w domu? O tym najlepiej opowie film, którym dzielę się poniżej i który nagrałem specjalnie na potrzeby ilustracji tego tekstu.

W skrócie, dla niecierpliwych, proces warzenia piwa składa się z następujących etapów:

  1. Zaprojektowanie receptury (wybór stylu oraz wybór produktów: słód, chmiel, drożdże, dodatki)
  2. Zacieranie, czyli ekstrakcja cukrów prostych ze słodów
  3. Filtracja i wysładzanie (oba nieobowiązkowe; w metodzie brew-in-a-bag etap filtracji nie występuje), czyli odfiltrowanie młóta przy jednoczesnym wypłukaniu możliwych do uzyskania cukrów prostych
  4. Gotowanie z chmieleniem, czyli dodawanie chmielu na goryczkę, na smak i aromat, oraz ewentualnych dodatków
  5. Chłodzenie i zadawanie drożdży
  6. Fermentacja burzliwa (przedział temperaturowy zależy od stylu piwa; górna fermentacja to zwykle ok. 18-20 stopni, dolna – ok. 8 stopni) – zdecydowanie najistotniejszy etap produkcji, przy którym można najwięcej zepsuć
  7. Fermentacja cicha, z możliwością dochmielenia piwa „na zimno” (wyłącznie na aromat)
  8. Rozlew, w warunkach domowych najczęściej do butelek
  9. Refermentacja, prowadząca do nagazowania (w warunkach domowych najczęściej używa się sacharozy lub glukozy w niewielkiej ilości, która następnie jest zjadana przez pozostałe w piwie drożdże, a w czasie tego procesu wydziela się dwutlenek węgla)
  10. Leżakowanie, rozpoczyna się równolegle z refermentacją i w zależności od stylu może trwać od dwóch tygodni (piwa lekkie, pszeniczne) do nawet kilku miesięcy (piwa mocne, ciemne)
  11. Marketing i konsumpcja

W różnym stopniu lubię różne etapy. Dopóki nie zdecydowałem się na zacieranie w torbie (brew-in-a-bag), największym zmartwieniem była oczywiście filtracja. Teraz uciążliwe jest chłodzenie (nie posiadam na chwilę obecną chłodnicy) oraz rozlew, który wyciąga te 3 godziny z życia, a przy którym piwowar nie wnosi już po prostu wartości dodanej.

Jeśli mowa o marketingu, mój browar nosi nazwę „Kacerz”, a nazwy piwa nawiązują najczęściej do Biblii i historii protestantyzmu.

Etykieta warki #9 "Warowny Grodzisz"

Etykieta warki #9 „Warowny Grodzisz”

Etykieta warki #17 "Filthy Lucre"

Etykieta warki #17 „Filthy Lucre”

Mity o warzeniu piwa w domu

Wiele już powiedziano o mitach piwnych ogółem: puszki gorsze od butelek, sprzedaż przeterminowanego piwa, bydlęca żółć zamiast chmielu, piwo ze spirytusu, piwo niepasteryzowane lepsze od pasteryzowanego. Wszystko obalone. Co z mitami o domowym warzeniu?

„Nielegalne”

Warzenie piwa w domu jest legalne, o ile jest wyrabiane na własny użytek.

„To pewnie nie kupujesz w ogóle piwa w sklepie”

Przeciwnie. Swojego piwa nie piję prawie w ogóle, wyłączając degustacje w ramach „kontroli jakości”. Niemal całość idzie na częstowanie rodziny i znajomych oraz na wymianę, czasami też na konkursy.

„Fajne, prawie takie jak w sklepie”

Dla żadnego poważnego piwowara domowego replikacja „Żubra” nie jest celem, a tekst o piwie jakości sklepowej nie jest komplementem.

„Rozumiem, wino domowe, ale piwo?”

Wielu z nas ma wśród znajomych lub rodziny kogoś, kto wyrabiał w domu wino. Jest to dość proste. Jedynymi składnikami są winogrona i cukier. Resztę robi czas. Piwowarstwo jest dużo bardziej skomplikowane, ze względu na dużo większą liczbę kombinacji między gatunkami słodów, chmielu oraz szczepami drożdży. Do tego dochodzą dodatki (np. przyprawy). Jeśli coś da się dodać do piwa, można być pewnym, że ktoś gdzieś już dany składnik dodał, czasem dla marketingu, ale to czasem jako pierwsze skrzypce. Było już zatem piwo z dodatkiem jąder wieloryba wędzonych owczym łajnem, a w Polsce: piwo z burakiem, wędzoną śliwką czy ostrygami (wszystkie dobre!).

Ja sam uwarzyłem np. dunkelweizena z wędzonymi pomidorami, lagera z pistacjami czy saisona z kminkiem, a ostatnio foreign extra stouta z płatkami kokosowymi i suszoną skórką słodkiej pomarańczy.

Te rozważania wiążą się to bardzo często z innym mitem, który każe postrzegać piwo jako napój plebejski (szczególnie w kontrze do wina). Jest to nieprawda (a przynajmniej nie powinna to być prawda) – przygotowanie dobrego piwa wymaga więcej kunsztu i innowacji.

I najważniejsze – piwo jest napojem demokratycznym. Można je produkować w każdym klimacie – Polska nie jest gorzej pozycjonowana niż Włochy czy Hiszpania, jak to ma miejsce w przypadku wina ze względu na mniej korzystne terroir. O ile nie ma w zasadzie górnej granicy ceny wina, o tyle trudno jest znaleźć na świecie piwo (wyłączając mega limitowane edycje), za butelkę którego trzeba byłoby zapłacić (w dolarach) kwotę trzycyfrową.

Przy okazji zapraszam na fan page mojego browaru domowego na facebooku.

Reklamy